Choucroute de la mer

 

Fiche technique de fabrication N°2890

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,157 €
Prix de revient TTC Total : 91,574€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 845,730 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Carottes kg 0,250 1,372 0,343
oignon kg 0,250 1,372 0,343
vin blanc 252815 l 1,250 3,139 3,924
Choucroute cuite kg 1,875 6,805 12,759
Baies de genièvre kg 0,006 5,486 0,034
Coriandre graine kg 0,006 37,613 0,235
Clous de girofle Pièce 0,006 9,606 0,060
Graisse d'oie kg 0,125 18,410 2,301
garniture
Carottes kg 1,250 1,372 0,343
Filet de saumon kg 0,750 18,937 0,000
Crevettes roses kg 0,625 10,023 0,000
Truites portion (0,250 kg) kg 1,250 10,919 0,000
Pommes de terre Bintje kg 2,500 1,372 0,000
Persil plat botte Botte 0,625 1,372 0,000
Dos de lieu noir kg 0,875 18,463 0,000
fumet
oignon kg 0,125 1,372 0,172
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 1,253
vin blanc 252815 l 1,250 3,139 3,924
Arêtes pour fumet kg 1,000 3,112 3,112
Crème liquide 35% Baigne l 0,750 4,748 3,561
Beurre 300782 kg 0,313 10,497 3,280
  Progression Réa. Sur.
1

Confectionner une sauce vin blanc

2

habiller, lever les poissons, portionner

Cuisson au four vapeur

 

3

marquer la choucroute en cuisson

Suer les carottes et oignons dans la graisse

Ajouter la choucroute

déglacer au vin blanc, ajouter les baies de genièvre, persil et coriandre

mouiller à l'eau et cuire à frémissement 2h. 

4

confectionner les garnitures

tourner les pommes de terre

les cuire à l'anglaise

Tailler des sifflets de carottes, blanchir puis les ajouter à la choucroute.

5

Dressage

Au plat avec la choucroute au milieu, les portions de poisson et la crevette décortiquée.

Napper de sauce vin blanc

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation