Crème catalane à l'orange, churros, chocolat chaud, miguelitos

 

Fiche technique de fabrication N°2888

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Prix de revient TTC par unité : 13,365 €
Prix de revient TTC Total : 320,754€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 796,064 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Jus d'oranges l 0,400 0,775 0,310
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 52,581 21,032
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 0,192 4,608
Sucre semoule 302223 kg 0,600 1,490 0,894
Maïzena 011692 kg 0,080 9,147 0,732
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,600 3,821 6,114
Cointreau L 0,080 18,700 1,496
Sucre semoule 302223 kg 0,600 1,490 0,894
Maïzena 011692 kg 0,080 9,147 0,732
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 52,581 21,032
Finition
Sucre roux Kg 0,100 10,746 0,000
Churros
Sucre semoule 302223 kg 0,800 1,490 1,192
Eau L 1,000 0,000 0,000
Farine t45 300036 kg 1,000 0,958 0,958
Sucre semoule 302223 kg 0,800 1,490 1,192
sauce chocolat
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160 3,821 0,611
Lait249447 l 0,400 0,874 0,350
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400 14,314 5,726
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
miguelitos
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000 11,531 23,062
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,936
sucre glace 822831 kg 0,200 4,800 0,960
crème
Cannelle batons 368548 flacon 2,000 52,581 105,162
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Sucre semoule 302223 kg 0,960 1,490 1,430
Maïzena 011692 kg 0,120 9,147 1,098
Sucre semoule 302223 kg 0,960 1,490 1,430
Lait249447 l 2,400 0,874 2,098
Vanille liquide L 0,004 11,078 0,044
Maïzena 011692 kg 0,120 9,147 1,098
Cannelle batons 368548 flacon 2,000 52,581 105,162
Citrons (kg) kg 1,800 3,640 6,552
  Progression Réa. Sur.
1

Appareil

Faire bouillir la crème, y plonger le baton de canelle et les zestes blanchis. Laisser infuser 15 mn et passer au chinois

Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena

Verser la crème chaude, mélanger et portrer à ébullition en remuant

ajouter le jus d'orange,

Verser dans les ramequins et refroidir

2

Dressage

saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

2

Churros

tamiser la farine, 

bouillir l'eau et le sel,

ajouter la farine sur le mélange bouillant et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle, laisser tiédir

remplir la poche doublée,

frire les churros à 170°C

Egoutter, rouler dans le sucre semoule

3

sauce chocolat

chauffer le lait et la crème, 

ajouter les pistoles de chocolat et le beurre, 

bouillir 5', refroidir

4

Miguelitos

Feuilleté

  • Découper des carrés de 4 cm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
  • Glacer la pâte avec l'oeuf battu.
  • cuire la pâte  20 minutes à 200º C

crème :

  • Chauffer la moitié du lait avec la vanille, la cannelle et les zeste des citrons
  • battre l'oeuf avec le sucre et le reste du lait.
  • Ajouter ce mélange au lait  petit à petit et cuire en mélangeant 3 à 4'
  • Ouvrir les feuilletés  en deux, garnir  crème et refermer comme un sandwich
  • Saupoudrer de sucre glace.

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