Fiche technique de fabrication N°2887
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,285 €
Prix de revient TTC Total :
75,419€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 871,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Morue | kg | 3,000 | 21,124 | 63,372 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,008 | 13,495 | 0,101 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,958 | 0,144 |
| garniture | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 13,495 | 0,101 |
| oignon | kg | 0,675 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 2,585 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 1,050 | 4,115 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,002 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,075 | 13,495 | 1,012 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Baguette 200g | pièce | 1,500 | 0,350 | 0,525 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer la morue Morue fraîche : désaler 24 h Morue salée : désaler 48 h en changeant l'eau Détailler la morue en pavés de 150 /180 gr,
|
|
|
| 2 | Cuisson fariner les pavés de morue, dorer à l'huile d'olive, finir la cuisson au four au moment du service Suer les oignons émincés en quartiers, ajouter les poivrons mondés taillés en 6 en longueur, les tomates mondées taillés en 4 quartiers, l'ail haché, sel, poivre, bouquet garni mijoter 15', ajouter un peu d'eau griller les tranches de pain frottée à l'ail et huile olive
|
|
|
| 3 | dresser A la demande, finir la cuisson de la morue au four griller le pain dresser le pavé, napper la morue de la garniture, un trait de jus de cuisson saupoudrer de persil haché tranche de pain grillé dôme de riz paella |
|