Pollo pibil, purée de haricots noirs

 

Fiche technique de fabrication N°2882

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Prix de revient TTC par unité : 7,634 €
Prix de revient TTC Total : 183,223€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 713,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet de poulet blanc kg 3,600 9,231 33,232
Pamplemousse rose pièce 0,600 0,686 0,412
Jus d'Orange L 1,500 1,074 1,611
Huile d'olives 300023 l 0,300 13,495 4,049
Fond blanc de volaille 859074 l 1,500 0,385 0,578
Citrons (kg) kg 0,450 3,640 1,638
garniture
oignon kg 0,900 1,002 0,000
Poivrons verts kg 1,500 4,115 0,000
Tomates garniture kg 1,500 2,585 0,000
feuilles de bananes pièce 12,000 10,023 0,000
Saindoux kg 0,090 6,239 0,000
haricots noirs
haricots noirs kg 0,900 6,949 6,254
décor
Coriandre fraîche Botte 0,600 1,002 0,601
oignons rouges
Pamplemousse rose pièce 0,600 0,686 0,412
Jus d'Orange L 0,300 1,074 0,322
Oignons rouges kg 0,900 2,585 2,327
  Progression Réa. Sur.
1

Mariner le poulet

Assaisonner, mariner avec fond de volaille froid, ail écrasé, huile olive, achiote, jus orange amère (+jus pamplemousse)

 

2

Garniture

Emincer les poivrons en rondelles, l'oignon, les tomates

3

monter les papilottes

Disposer les filets sur les feuilles de bananier, ajouter les rondelles de légumes, l'épazote, le saindoux, le jus, assaisonner

4

oignons rouges 

Emincer les oignons rouges, blanchir, égoutter, mariner 1H au jus d'orange amère, saler, (+jus pamplemousse) 

5

Haricots noirs

Mouiller eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire 1 h, assaisonner gros sel en fin de cuisson,

Egoutter en gardant le jus de cuisson,

passer au mixer et au tamis, mettre au point avec un peu de jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement

6

Cuisson

Cuire les papilottes au four vapeur 20'

7

dresser

Papilottes sur assiette, purée de haricots noirs, oignons rouges marinés, coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation