Fiche technique de fabrication N°288
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,976 €
Prix de revient TTC Total :
15,811€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,081 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,774 |
0,471 |
|
| Tranche grasse |
kg |
1,440 |
9,653 |
13,900 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,680 |
0,107 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
4,431 |
0,018 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,585 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,774 |
0,471 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
4,431 |
0,018 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,160 |
3,060 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,640 |
0,277 |
0,000 |
| Finition |
| Persil plat |
botte |
0,024 |
1,372 |
0,033 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer la tranche grasse et détailler les steaks |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Sauter (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 3 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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| 4 |
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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