Fiche technique de fabrication N°2876
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,274 €
Prix de revient TTC Total :
58,190€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
976,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carrelet | kg | 2,000 | 25,267 | 50,534 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,353 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,000 |
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,372 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 5,889 | 2,356 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller le carrelet, fileter, réserver au frais. |
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| 2 | Garniture Ciseler les échalotes Hacher le persil Laver et blanchir les feuilles de laitue. |
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| 3 | Fumet de poisson Dégorger les arêtes Ciseler l'oignon et l'échalote Suer la GA, ajouter les arêtes, suer, mouiller à hauteur. Amener à ébullition, écumer et cuire 25 mn à frémissement. Passer au chinois, refroidir |
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| 4 | Cuisson Beurrer la plaque de cuisson + échalote ciselée + persil haché. Disposer les filets enveloppés dasn une feuille de laitue Mouiller au vin blanc + fumet. Pocher à court mouillement. |
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| 5 | Sauce Débarasser les filets cuits, maintenir au chaud. Réduire le jus de cuisson à glace, crémer, réduire, monter au beurre |
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