Fiche technique de fabrication N°2874
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,654 €
Prix de revient TTC Total :
67,853€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 625,251 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Escalopes de veau (150g) |
kg |
1,800 |
26,354 |
47,437 |
|
| Jambon de pays ( tranche) |
kg |
0,150 |
24,075 |
3,611 |
|
| Mozzarella 401795 |
kg |
0,300 |
26,755 |
8,027 |
| sauce |
| vin blanc 252815 |
l |
0,150 |
2,520 |
0,000 |
|
| madère modifié cuisine x 2l |
bt |
0,075 |
8,820 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,225 |
0,277 |
0,000 |
| polenta |
| Lait249447 |
l |
1,650 |
0,874 |
1,442 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
11,774 |
0,883 |
|
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,060 |
35,659 |
2,140 |
|
| Polenta |
kg |
0,375 |
5,188 |
1,946 |
|
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,150 |
8,440 |
1,266 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Saltimbocca de veau Aplatir les escalopes, garnir de jambon et de batonnet de mozarella, rouler et maintenir avec un pique en bois.
Sauter et terminer au four. |
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| 2 |
Sauce au madère par déglaçage |
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| 3 |
Réaliser une polenta aux olives Etaler, refroidir, détailler à l'emporte pièce et réchauffer. |
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