Fiche technique de fabrication N°2871
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,836 €
Prix de revient TTC Total :
249,039€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
705,139 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 9,000 | 25,267 | 227,403 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,090 | 8,440 | 0,760 |
| Basilic | Botte | 0,450 | 1,002 | 0,451 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,090 | 13,673 | 1,231 |
| coulis | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,090 | 13,673 | 1,231 |
| Poivrons rouges | kg | 0,450 | 4,115 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,180 | 1,424 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,900 | 3,112 | 0,000 |
| ratatouille | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,180 | 13,673 | 2,461 |
| Poivrons rouges | kg | 0,450 | 4,115 | 1,852 |
| oignon | kg | 0,360 | 1,424 | 0,513 |
| Tomates garniture | kg | 0,900 | 3,112 | 2,801 |
| Poivrons verts | kg | 0,450 | 4,115 | 1,852 |
| Aubergines | kg | 0,540 | 3,060 | 1,652 |
| Courgettes | kg | 0,540 | 2,585 | 1,396 |
| tuile | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,036 | 13,673 | 0,492 |
| Eau | l | 0,144 | 0,139 | 0,020 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,018 | 0,958 | 0,017 |
| Encre de sèche | l | 0,004 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de dorade clouté aux olives et sauté Habiller les dorades, lever les filets et désarrêter. Clouter avec des copeaux d'olives noires et des feuilles de basilic. Mariner à l'huile d'olive. Sauter à l'envoi sur papier sulfu, maintien au four si besoin à 120°C. |
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| 2 | Coulis de poivrons et tomates Monder, épépiner et concasser les tomates. Suer les oignons ciselés et les poivrons en dés à l'huile d'olive, ajouter les dés de tomates et l'ail écrasé, assaisonner et étuver à couvert. Mixer au blender et mettre au point. |
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| 3 | Fine ratatouille Monder et épépiner les tomates. Tailler tous les légumes en dés de 3mm. Faire suer à l'huile l'oignon et le poivron, ajouter aubergines et courgettes, étuver à couvert 10min, ajouter les dés de tomate et l'ail écrasé, terminer la cuisson à découvert, assaisonner. |
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| 4 | Tuile à l'encre de seiche Mixer tous les ingrédients en semble. |
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