Fiche technique de fabrication N°287
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,279 €
Prix de revient TTC Total :
22,790€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Tranche grasse | kg | 1,500 | 9,653 | 14,480 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 9,267 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,266 | 0,000 |
| Fondue de tomate | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,007 | 0,075 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 3,007 | 0,752 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la tranche grasse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tailler les steaks | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béarnaise | |||
| 3 | Mettre le beurre à clarifier | ||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fondue de tomates | |||
| 6 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson une concassée de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Sauce Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |