Fiche technique de fabrication N°2868
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,583 €
Prix de revient TTC Total :
3,495€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,723 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| brochette |
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
3,693 |
1,847 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,050 |
8,071 |
0,404 |
|
| Oeufs 238896 |
pièce |
1,000 |
0,185 |
0,185 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
0,958 |
0,048 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,004 |
| velouté |
| Petits pois congelés |
kg |
0,250 |
1,999 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,200 |
0,385 |
0,000 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,050 |
3,821 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,004 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,774 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Velouté Cuitre les petits pois à l'anglaise. rafraichir.
Chauffer le fond blanc avec la crème et le beurre. Mixer lespetits pois avec le fond chaud et un peu de sucre.
Rectifier l'assaisonnement, chinoiser et refroidir. |
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| 2 |
Brochette de moules Laver, gratter les moules.
Ouvrir sur feu vif à couvert. refroidir.
Décortiquer, piquer sur brochette et paner à l'anglaise.
Frire. |
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| 3 |
Dressage Verser le velouté dans les verres, poser une brochette dessus. |
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