Fiche technique de fabrication N°2860
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,831 €
Prix de revient TTC Total :
29,298€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,997 | 0,399 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 2,361 | 0,378 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,060 | 13,008 | 0,780 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,849 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Fromage blanc242026 | kg | 1,000 | 5,222 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,080 | 7,520 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,459 | 0,000 |
| gelée de mirabelles | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 2,361 | 0,094 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 50,345 | 0,503 |
| Alcool de poire | L | 0,100 | 16,884 | 1,688 |
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 1,000 | 6,488 | 6,488 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 0,076 | 0,912 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte brisée réserver au frais, foncer avec des bords hauts |
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| 2 | réaliser l'appareil Mélanger le fromage blanc, la crème, les jaunes, la maïzena, le sucre et la vanille Monter les blancs sérrés et incorporer à la préparation |
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| 3 | Cuisson verser l'appareil dans le fond de tarte, cuire 30 / 40 ' à 200°C
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| 4 | gelée de mirabelles Egoutter les mirabelles, réduire le jus, pour 1 l de sirop, 5 gr de gingembre, 50 gr de sucre glace, 100 gr d'alcool de poire, 10 feuilles de gélatine au litre Refroidir à 15°C, mouler en verrine sauter les mirabelles, saupoudrer de sucre, caraméliser, flamber à la poire |
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| 5 | dressage Tarte fromage blanc, verrine de gelée de mirabelles, mirabelles flambées, cordon de jus caramélisés |
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