Fiche technique de fabrication N°2859
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,098 €
Prix de revient TTC Total :
113,575€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 448,309 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 9,866 | 1,579 |
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 4,800 | 16,142 | 77,482 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 2,099 | 0,336 |
| garniture aromatique | ||||
| oignon | kg | 0,400 | 1,424 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,007 | 0,000 |
| fond de poêlage | ||||
| Bière | L | 0,400 | 4,680 | 1,872 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 | 0,277 | 0,022 |
| frites de cantal | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,600 | 8,071 | 4,843 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,232 | 1,856 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,939 | 0,376 |
| Cantal 221206 | kg | 1,200 | 12,333 | 14,800 |
| poireaux fondant | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,866 | 0,789 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Détailler les côtes Habiller le carré détailler les côtes double avec os mariner |
|
|
| 2 | Garniture aromatique Tailler en mirepoix |
|
|
| 3 | sauce à la bière Colorer les os, ajouter GA, colorer, déglacer bière, réduire, mouiller fond brun liè, réduire, chinoiser, monter au beurre |
|
|
| 4 | Frites de cantal découper en batonnet de 1 cm par 6 cm de long paner 2 fois à l'anglaise frire à l'envoi à 170°C |
|
|
| 5 | poireau fondant Détailler le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long cuire à la vapeur 10' étuver au beurre, assaisonner |
|
|
| 6 | dressage Sur plat sabot, cresson en décor légumes sur plat ovale |
|