Fiche technique de fabrication N°285
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
18,365 €
Prix de revient TTC Total :
440,771€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
813,480 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
11,869 |
1,424 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
3,261 |
0,391 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,120 |
17,391 |
2,087 |
|
| Steaks pièce 0.150 kg |
kg |
24,000 |
17,914 |
429,936 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
11,869 |
1,424 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,300 |
5,889 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
2,965 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,200 |
0,340 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,120 |
19,890 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le contre-filet et tailler les steaks |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivre en grain en mignonnette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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