Fiche technique de fabrication N°2844
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,285 €
Prix de revient TTC Total :
21,141€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 523,717 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Daurade (400/600) |
kg |
1,200 |
12,396 |
14,875 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,005 |
7,202 |
0,036 |
| garniture |
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
3,007 |
0,000 |
|
| Fenouil |
kg |
0,250 |
4,117 |
0,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,005 |
7,202 |
0,036 |
| decors |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,125 |
8,335 |
1,042 |
| beurre blanc à l'anis |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
11,869 |
1,780 |
|
| Persil plat |
botte |
0,125 |
1,372 |
0,172 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
4,950 |
0,198 |
|
| Pastis 51 |
L |
0,005 |
23,920 |
0,120 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,005 |
5,120 |
0,026 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller, Fileter les daurade |
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| 2 |
Confectionner une mousseline de céléri et fenouil |
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| 3 |
Blanchir le céléri en quartier, rôtir à l'huile d'olive |
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| 4 |
Confectionner un beurre blanc à l'anis Réduction d'échalotes ciselées et de vin blanc et pastis
Monter au beurre très froid |
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| 5 |
Décors Julienne de céléri frits |
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| 6 |
Sauter les daurades à l'huile d'olive |
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