Fiche technique de fabrication N°2843
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,127 €
Prix de revient TTC Total :
171,053€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| oignon | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Ris de veau | kg | 3,600 | 32,568 | 117,245 |
| Madère | L | 0,120 | 8,208 | 0,985 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,605 |
| Lard gras | kg | 0,420 | 5,560 | 2,335 |
| Fond blanc de veau | l | 3,000 | 0,896 | 2,688 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| petits oignons glacés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 2,553 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,000 |
| champignons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| épiinards sautés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,774 | 3,532 |
| Epinards en branches frais | kg | 6,000 | 4,115 | 24,690 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Mettre les ris de veau à dégorger | |||
| Les blanchir 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. | |||
| Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24 h | |||
| Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 2 | Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. | |||
| Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. | |||
| Déglacer vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter le madère, réduire à sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. | |||
| Vérifier la cuisson et les débarrasser. | |||
| Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Glacer les ris de veau à l'entrée du four ou sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. | |||
| Disposer les ris de veau dans un plat à sabot chaud, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
||