Fiche technique de fabrication N°2835
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
21,414 €
Prix de revient TTC Total :
513,947€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 469,120 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| choux | ||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,240 | 0,889 | 0,213 |
| gros sel de guerande | kg | 0,012 | 2,287 | 0,027 |
| Choux verts frisé | kg | 4,800 | 3,007 | 14,434 |
| Ciboulette | Botte | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Poitrine fumée | kg | 0,720 | 12,365 | 8,903 |
| oeufs | ||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 24,000 | 0,219 | 0,000 |
| vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,071 | 1,569 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,012 | 12,533 | 0,150 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,024 | 4,980 | 0,120 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,012 | 3,650 | 0,044 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 9,267 | 2,224 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 24,000 | 18,779 | 450,696 |
| pain de mie 8/8 20 tranches BPA | piece | 12,000 | 2,283 | 27,396 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Chou vert étuvé Trier et effeuiller le chou, laver dans l'eau vinaigrée, ôter les côtes. Cuire à l'anglaise 5/10min, égoutter, rafaîchir et émincer en chiffonade. Découenner la poitrine fumée et la détailler en fins lardons, blanchir départ eau froide. Sauter les lardons dans un sautoir au beurre, ajoutter les lanières de chou, faire étuver 10min. |
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| 2 | Oeufs mollets Cuire les oeufs mollets 6 min, refroidir, écaler, et éponger. |
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| 3 | Vinaigrette réaliser une vinaigrette |
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| 4 | Finition Faire sécher les tranches de poitrine au four à 150°C durant 15 min, parer les tranches séchées. Réaliser des mouillettes de pain de mie. |
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