Fiche technique de fabrication N°2834
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Prix de revient TTC par unité :
5,391 €
Prix de revient TTC Total :
43,125€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 929,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| cabillaud | ||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,280 | 17,882 | 22,889 |
| gros sel de guerande | kg | 0,040 | 2,287 | 0,091 |
| Galettes de blé noir | pièce | 8,000 | 0,534 | 4,272 |
| Andouille de Guémène | kg | 0,120 | 41,479 | 4,977 |
| Pilaf sarrasin | ||||
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,320 | 4,318 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 11,572 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,560 | 0,385 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,424 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Andouille de Guémène | kg | 0,040 | 41,479 | 4,977 |
| sauce paludière | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,024 | 7,838 | 0,188 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,572 | 2,777 |
| Echalotes | kg | 0,064 | 3,007 | 0,192 |
| Salicornes | kg | 0,080 | 13,504 | 1,080 |
| vin blanc 252815 | l | 0,048 | 2,520 | 0,121 |
| carottes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,572 | 0,463 |
| Miel 473868 | kg | 0,016 | 11,843 | 0,189 |
| Jus d'oranges | l | 0,080 | 0,775 | 0,062 |
| Carottes | kg | 0,800 | 1,424 | 1,139 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud en galette de sarrasin Parer et détailler la cabillaud en pavés de 0.150kg. Envelopper chaque pavé cru et 2 tranches d'andouille dans une galette. Faire sauter au beurre clarifié. Terminer au four à l'envoi. |
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| 2 | Pilaf de sarrasin Blanchir le sarrasin, départ eau froide. Suer les oignons au beurre, ajouter le sarrasin bien égoutté, le fond blanc chaud et l'ail en chemise, couvrir et cuire au four. La durée peut varier. Tailler les carottes en brunoise et les faire étuver au beurre. Ciseler la ciboulette, tailler l'andouillette en dés, et incorporer cette garniture au pilaf cuit. |
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| 3 | Carottes glacées au miel Tailler les carottes en tagliatelles, précuire à la vapeur. réaliser un sirop au miel et enrober les carottes, réserver au bain-marie. |
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| 4 | Sauce paludière Ciseler les échalotes, réaliser la réduction et monter un beurre blanc crémé. Ajouter la salicorne émincée |
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