Fiche technique de fabrication N°2826
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,120 €
Prix de revient TTC Total :
56,960€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,497 | 0,840 |
| Lapereau | kg | 2,400 | 9,622 | 23,093 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,978 | 0,059 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,640 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,606 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 5,803 | 1,741 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,080 | 6,562 | 0,525 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 2,996 | 0,749 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,640 | 0,182 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Navets fanes | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Volaille en légumier, riz à part | 1899-12-30 00:10:00 |