Colombo de volaille à l'antillaise

 

Fiche technique de fabrication N°2820

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Prix de revient TTC par unité : 3,731 €
Prix de revient TTC Total : 22,384€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 253,001 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Marinade
oignon kg 0,075 1,530 0,115
Thym Pm 0,038 0,897 0,034
Huile de tournesol 300004 l 0,113 2,479 0,279
Suprême de poulet pièce de 0.250 kg kg 1,500 12,080 18,120
Persil plat botte 0,004 1,372 0,005
Piment langue d'oiseau Boîte 0,001 21,184 0,016
Colombo kg 0,009 0,000 0,000
Citrons (kg) kg 0,150 4,167 0,625
Echalotes kg 0,023 2,057 0,046
Ciboule botte 0,075 1,741 0,131
sauce
Huile de tournesol 300004 l 0,030 2,479 0,279
Persil plat botte 0,015 1,372 0,005
Colombo kg 0,005 0,000 0,000
Pomme de terre Charlotte kg 0,150 1,741 0,000
Graines de paradis kg 0,001 13,188 0,000
garniture
Courgettes kg 0,188 3,007 0,564
Aubergines kg 0,188 3,060 0,574
Chayotte kg 0,188 4,115 0,772
riz créole
Riz long indica 300850 kg 0,300 1,436 0,431
Beurre 300782 kg 0,030 10,276 0,308
  Progression Réa. Sur.
1

marinade

hacher oignon, ail, échalote, piments, ciboule, persil,

mélanger le tout avec le jus de citron, la poudre à colombo, clou de girofle, et un peu d'eau

 

enlever la peau du poulet

ajouter la marinade sur la volaille et bien enrober,

mariner 2H

2

Marquer en cuisson le colombo

Débarrasser la volaille de la garniture, réserver la marinade

colorer les morceaux de volaille,

ajouter les légumes de la marinade, colorer légèrement,

ajouter le jus de la marinade, un peu d'eau, colombo, piment, sel

porter à ébullition

ajouter les légumes taillés en morceaux de 3 cm : courgettes, aubergines, chayotte

ajouter le persil haché  en fin de cuisson

3

Cuire le riz créole

4

dresser

timBale de riz créole, morceau de volaille et légumes autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation