Fiche technique de fabrication N°2817
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,126 €
Prix de revient TTC Total :
51,020€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,900 | 20,889 | 18,800 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,958 | 0,719 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,540 | 5,106 | 2,757 |
| Cumin | Pm | 0,003 | 22,340 | 0,067 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,900 | 20,889 | 18,800 |
| décor | ||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,240 | 8,229 | 0,000 |
| vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,680 | 0,804 |
| Vinaigre de miel | l | 0,150 | 6,259 | 0,939 |
| chantilly au bleu | ||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,120 | 20,889 | 2,507 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,120 | 20,889 | 2,507 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le feuilletage feuilletage 6 tours, détailler le feuilletage |
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| 2 | Ships de poires éplucher, tailler les poires en 2. Ships :trancher finement la poire AVEC PEAU, cumin, et sécher au four à 90c 1h |
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| 3 | réaliser la vinaigrette |
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| 4 | Monter les feuilletés Disposer la poire sur le feuilletage, saupoudrer cumin, cuire au four 10', ajouter le bleu d'auvergne au moment du service, gratiner à la salamandre |
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| 5 | dressage servir ave un mesclun et vinaigrette, CHANTILLY AU BLEU. SHIPS DE POIRE |
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| 6 | Chantilly au bleu fondre bleu avec crème fleurette, ajouter gélatine, refroidir, chinoiser mettre dans syphon, dresser sur assiette |
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