Fiche technique de fabrication N°2813
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,930 €
Prix de revient TTC Total :
142,309€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 231,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilleté | ||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 2,400 | 0,751 | 1,802 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,000 | 3,758 | 11,274 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,295 | 0,885 |
| Ail | kg | 6,000 | 9,390 | 56,340 |
| sauce bourguignonne | ||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,950 | 20,509 | 0,000 |
| pinot noir Eric Rominger 2019 | litre | 1,500 | 10,464 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 5,106 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,225 | 4,950 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 1,424 |
| garniture | ||||
| Poitrine fumée | kg | 0,600 | 13,272 | 7,963 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 3,800 | 0,570 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,926 | 0,028 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 11,869 | 1,068 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Détailler le feuilletage Détailler des feuilletés rectangulaires, dorer , cuire |
|
|
| 2 | sauce bourguignonne Suer échalotes ciselées, ajouter concentré, suer, mouiller avec pinot noir, réduire à sec, mouiller fond brun chinoiser, monter au beurre |
|
|
| 3 | garniture champignons escalopés sautés, lardons blanchis sautés, petits oignons glacés à brun Epinard equeutés, lavés, tombés avec gousse d'ail au beurre noisette, assaisonner escargots sautés au beurre mousseux |
|
|
| 4 | dressage garnir le feuilleté d'épinard, escargots sautés, nappé sce bourguignonne et garniture autour |
|