Fiche technique de fabrication N°281
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,364 €
Prix de revient TTC Total :
53,819€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 801,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 13,071 | 2,091 |
| Poissons de roche | kg | 1,600 | 8,968 | 14,349 |
| Vives | kg | 0,800 | 5,117 | 4,094 |
| Rougets grondin | kg | 0,800 | 4,906 | 3,925 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,071 | 2,091 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,000 | 2,722 | 0,000 |
| Garnit. aromati | ||||
| Céleri branche | kg | 0,160 | 2,796 | 0,447 |
| oignon | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Poireaux | kg | 0,320 | 2,374 | 0,760 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Fenouil | kg | 0,160 | 3,376 | 0,540 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 2,754 | 0,220 |
| Safran | kg | 0,004 | 294,227 | 1,177 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,320 | 6,984 | 2,235 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,071 | 1,046 |
| Baguette 200g | pièce | 2,000 | 0,350 | 0,700 |
| Rouille | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 13,071 | 5,228 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,588 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 31,872 | 0,319 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 2 | Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Marque en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Cuire | ||
| 5 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 6 | �plucher les laver tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | �mincer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson soupe | |||
| 8 | Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Cuire | ||
| 11 | Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Râper et tamiser le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce d'accompagnement | |||
| 14 | Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 15 | Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part | 1899-12-30 00:05:00 |