Fiche technique de fabrication N°281
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,251 €
Prix de revient TTC Total :
26,007€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 801,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 7,202 | 0,576 |
| Poissons de roche | kg | 0,800 | 8,968 | 7,174 |
| Vives | kg | 0,400 | 5,117 | 2,047 |
| Rougets grondin | kg | 0,400 | 4,906 | 1,962 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 4,950 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,576 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 3,112 | 0,000 |
| Garnit. aromati | ||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,640 | 0,582 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Fenouil | kg | 0,080 | 4,117 | 0,329 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 5,106 | 0,204 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,588 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,851 | 1,540 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 6,984 | 1,117 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 7,202 | 0,288 |
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 0,350 | 0,350 |
| Rouille | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 7,202 | 1,440 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 2 | Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Marque en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Cuire | ||
| 5 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 6 | �plucher les laver tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | �mincer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson soupe | |||
| 8 | Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Cuire | ||
| 11 | Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Râper et tamiser le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce d'accompagnement | |||
| 14 | Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 15 | Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part | 1899-12-30 00:05:00 |