Fiche technique de fabrication N°2807
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité :
1,806 €
Prix de revient TTC Total :
10,837€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 453,257 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Echalotes | kg | 0,019 | 2,585 | 0,048 |
| oignon | kg | 0,060 | 1,002 | 0,060 |
| Etrilles | kg | 0,150 | 9,442 | 1,416 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,038 | 13,495 | 0,506 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,017 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 2,520 | 0,378 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,563 | 0,734 | 0,413 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,038 | 19,890 | 0,746 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,023 | 2,754 | 0,062 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 31,872 | 0,120 |
| Tomates garniture | kg | 0,075 | 2,585 | 0,194 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,075 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,075 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,003 | 1,255 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 0,600 | 6,453 | 3,872 |
| pate à brioche | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,113 | 11,774 | 1,325 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,017 |
| Farine t45 | kg | 0,188 | 1,255 | 0,235 |
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 1,500 | 0,210 | 0,315 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 | 0,234 | 0,527 |
| Lait249447 | l | 0,038 | 0,874 | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | confectionner la sauce américaine |
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Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
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Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire au four à couvert ou sur le coin du fourneau |
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Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
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Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
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| 1 | confectionner la pâte à brioche délayer la fevure dans le lait tiède, tamiser la farine , dans un bol de batteur(crochet) mettre la farine le sel ,mélanger, ajouter le mélange lait et levure, mélanger en incorporant les oeufs battus ,mélanger vitesse moyenne jusqu'a ce que la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre assouppli , mélanger à nouveau la pâte doit se décoller des parois, débarrasser et faire une premiere pousse |
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| 3 | former et cuire les brioches former les brioches et relaisser pousser a nouveau dorer et cuire au four à 180° |
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| 4 | cuire le coktail de fruits de mer dans l'américaine |
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| 4 | Garnir les brioches et dresser couper le chapeau des brioches ,évider, et garnir au moment de l'envoi avec le coktail de fruit de mer bien chaud |
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