Fiche technique de fabrication N°2801
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,391 €
Prix de revient TTC Total :
27,127€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,938 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Dos de cabillaud avec peau |
kg |
1,500 |
16,353 |
24,530 |
| sauce |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,057 |
0,000 |
|
| Persil plat |
botte |
0,100 |
1,372 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,795 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,300 |
0,485 |
0,000 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
4,885 |
0,000 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
10,856 |
0,000 |
| galette |
| Farine de Sarrazin |
kg |
0,120 |
6,382 |
0,766 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,180 |
1,066 |
0,192 |
|
| Eau |
l |
0,180 |
0,139 |
0,025 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,312 |
0,624 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cabillaud Détailler le filet de cabillaud.
Sauter à l'unilatéral coté peau 2 mn, finir la cuisson au four. |
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| 2 |
Crème de persil Blanchir le persil, égoutter.
Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le reste des ingrédients. Porter à évbullition et cuire doucement 20 mn.
Mixer et crémer, réduire et rectifier l'assiasonnement.
Lier à la maïzena si nécessaire. |
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| 3 |
Tagliatelles Confectionner une pâte à crêpes, cuire les crêpes, les rouler et les tailler en tagiatelles.
Les sauter au beurre clarifié, saler au moment. |
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| 4 |
Dressage Dresser le cabillaud su le crème de persil et déposer les tagliatelles à coté. |
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