Fiche technique de fabrication N°2794
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,498 €
Prix de revient TTC Total :
155,948€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 997,198 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| encornet | kg | 3,600 | 21,153 | 76,151 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,071 | 1,569 |
| farce | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 1,200 | 8,968 | 0,000 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,360 | 1,436 | 0,000 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,240 | 16,173 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Etrilles | kg | 2,400 | 8,387 | 20,129 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 13,071 | 1,961 |
| oignon | kg | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 3,112 | 3,734 |
| Estragon | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Encre de sèche | l | 0,015 | 0,000 | 0,000 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,240 | 22,950 | 5,508 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 2,754 | 0,330 |
| vin blanc 252815 | l | 3,000 | 2,965 | 8,895 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,000 | 0,839 | 2,517 |
| garniture | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,180 | 13,071 | 2,353 |
| Poivrons rouges | kg | 2,400 | 4,115 | 9,876 |
| Courgettes | kg | 2,400 | 2,585 | 6,204 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les encornets détacher la tête et les nageoires des corps , vider et nettoyer ces derniers. retirer le bec et la tête ; réserver le tout au frais |
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| 2 | Confectionner une sauce americaine nettoyer les étrilles, préparer la garniture aromatique (oignons, et carottes taillés en paysanne, ail écrasé, tomates en quartier, un BG ) marquer l'américaine: cardinaliser les étrilles, ajouter la garniture aromatique, faire suer, broyer au pilon. ajouter le concentré de tomate, déglacer au cognac et flamber , réduire et mouiller au vin blanc ,réduire à nouveau. ajouter le fumet de poisson et les tomates en quartiers, l'ail , l'estragon et le BG, cuire à frémissement 40 minutes environ . |
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| 3 | Réaliser la farce Sauter à l'huile d'olive les tentacules, et les ailes d'encornets, les hacher. cuire le riz à grand mouillement. hacher les crevettes et le chorizo . Mélanger l'ensemble et réserver |
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| 4 | Farcir les encornets farcir et fermer avec un pic en bois |
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| 5 | Terminer les sauces passer l'américaine au chinois en foulant fortement . réduire et lié au beurre manié ou au roux blanc reporter à ébulition . séparer la sauce en deux , et teinté une des deux avec de l'encre de seiche . tenir au chaud |
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| 6 | Marquer en cuisson les encornets marquer à l'huile d'olive sur feu vif et terminer la cuisson au four (rotir) à 180° pendant 6 à 8 minutes en fonction de la grosseur . |
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| 7 | Dresser sur assiette rectangle , avec une ratatouille fine , et les deux sauces , branche de romarin en décors |
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