Fiche technique de fabrication N°2787
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,006 €
Prix de revient TTC Total :
16,091€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,006 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
tuile |
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,304 |
1,656 |
0,503 |
|
Oranges (kg) |
kg |
1,600 |
3,007 |
4,811 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,096 |
0,939 |
0,090 |
crème mousseline |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
1,656 |
0,503 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
2,585 |
0,000 |
|
Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,032 |
7,976 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
0,192 |
0,000 |
|
Lait249447 |
l |
0,400 |
0,874 |
0,000 |
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Mascarpone 300718 |
kg |
0,160 |
9,727 |
0,000 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,320 |
4,688 |
0,000 |
sorbet |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,288 |
1,656 |
0,477 |
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Jus de pamplemousse |
L |
0,800 |
2,415 |
1,932 |
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Eau |
l |
0,400 |
0,139 |
0,056 |
finition |
Oranges (kg) |
kg |
0,480 |
3,007 |
1,443 |
|
Pamplemousse rose |
pièce |
0,480 |
0,897 |
0,431 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Tuiles croquandines Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter en alternant le jus d'orange (0.090kg), la farine et les zestes d'orange.
Etaler sur un tapis de cuisson (proportions pour 2 plaques), refroidir légèrement.
Enfourner à 175°C durant 10/15 min, laisser tiédir (cristalliser).
détailler à chaud des tuiles de 17 cm * 7cm (5 par plaques environ).
Mouler autour d'un rouleau à pâtisserie (4cm de diamètre). |
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2 |
Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière, parfumer aux zestes de citron, refroidir.
Lisser la crème pâtissière au fouet, incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème montée.
Ganir les croquandines à la poche à l'envoi. |
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3 |
Sorbet à la fraise POrter le sirop à ébulllition, ajouter la purée de fraises, refoirdir et sangler en sorbetière. |
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4 |
Finition Réaliser des segments d'agrumes et un petit décor en caramel. |
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