Fiche technique de fabrication N°2787
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,022 €
Prix de revient TTC Total :
16,348€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| tuile | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,304 | 1,490 | 0,453 |
| Oranges (kg) | kg | 1,600 | 3,007 | 4,811 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,096 | 0,958 | 0,092 |
| crème mousseline | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,453 |
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 3,640 | 0,000 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,032 | 5,944 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,192 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,874 | 0,000 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,160 | 10,803 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,320 | 3,821 | 0,000 |
| sorbet | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,288 | 1,490 | 0,429 |
| Jus de pamplemousse | L | 0,800 | 2,415 | 1,932 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,480 | 3,007 | 1,443 |
| Pamplemousse rose | pièce | 0,480 | 0,686 | 0,329 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tuiles croquandines Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter en alternant le jus d'orange (0.090kg), la farine et les zestes d'orange. Etaler sur un tapis de cuisson (proportions pour 2 plaques), refroidir légèrement. Enfourner à 175°C durant 10/15 min, laisser tiédir (cristalliser). détailler à chaud des tuiles de 17 cm * 7cm (5 par plaques environ). Mouler autour d'un rouleau à pâtisserie (4cm de diamètre). |
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| 2 | Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière, parfumer aux zestes de citron, refroidir. Lisser la crème pâtissière au fouet, incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème montée. Ganir les croquandines à la poche à l'envoi. |
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| 3 | Sorbet à la fraise POrter le sirop à ébulllition, ajouter la purée de fraises, refoirdir et sangler en sorbetière. |
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| 4 | Finition Réaliser des segments d'agrumes et un petit décor en caramel. |
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