Fiche technique de fabrication N°2783
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,262 €
Prix de revient TTC Total :
58,095€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 721,899 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Jarret de veau |
kg |
2,560 |
17,578 |
45,000 |
| garniture |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,796 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,001 |
0,897 |
0,000 |
|
| Navets longs |
kg |
0,800 |
3,060 |
0,000 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,400 |
3,007 |
0,000 |
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| oignon |
kg |
0,240 |
1,002 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,800 |
1,002 |
0,000 |
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| Panais |
kg |
0,240 |
3,007 |
0,000 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,200 |
1,952 |
0,000 |
| sauce gribiche |
| Cornichons 368563 |
kg |
0,080 |
7,913 |
0,633 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,040 |
3,745 |
0,150 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,008 |
16,775 |
0,134 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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| Œufs |
pièce |
6,400 |
0,422 |
2,701 |
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| Estragon |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparer et pocher la viande |
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Préparer la garniture Ecumer le jarret, ajouter la garniture sauf les pommes de terre
Tourner les pommes de terre les ajouter au pot au feu après 2h de cuisson |
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Confectionner une sauce gribiche |
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