Fiche technique de fabrication N°2778
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,599 €
Prix de revient TTC Total :
52,795€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 839,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Morue | kg | 1,200 | 19,899 | 23,879 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 18,780 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Patate douce | kg | 1,200 | 3,060 | 3,672 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,250 | 0,485 | 0,121 |
| paprika | kg | 0,001 | 13,177 | 0,013 |
| garniture | ||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 6,277 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,020 | 0,006 | 0,000 |
| Jus d'ananas | L | 1,000 | 0,871 | 0,871 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Morue La veille dessaler la morue à l'eau. Cuire la morue dans ule mélange lait+eau+ail+thym+laurier. |
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| 2 | Patates douces Emincer les oignons, suer à l'huile d'olive, ajouter thym, laurier, sel, papikra et mouiller au fond blanc bouillant. Eplucher et laver les patates douces, tailler en rondelles. Les ajouter au fond et cuire au four à 180°C 1h30 environ (sonder) |
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| 3 | Parmentier Egoutter le pioisson et la patates douces et moule en cercles et alternantmorue et patates douce en couches succéssives. Gratiner à la salamandre |
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| 4 | Sauce Réduire le jus d'ananas avec la badiane à consistance. Enlever la badiane. |
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| 5 | Garniture Eplucher et tailler le céleri en julienne, frire à l'huile d'olive jusquà coloration. Monder et épépiner les tomates, confire à l'huile d'olive avec sel et sucre 1h30. |
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| 6 | Dressage Dresser le parmentier au centre de l'assiette, cordon de sauce autour. décorer avec céleri frit, tomate confite et cerfeuil. |
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