Fiche technique de fabrication N°2774
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,248 €
Prix de revient TTC Total :
101,950€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 226,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| sauté de cerf | kg | 3,600 | 8,915 | 32,094 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 7,202 | 2,161 |
| sauce | ||||
| vin rouge 211413 | L | 0,900 | 3,637 | 0,000 |
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,450 | 9,384 | 0,000 |
| cranberries | kg | 0,600 | 18,574 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,060 | 1,002 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,600 | 0,897 | 0,000 |
| mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Céleri rave | kg | 4,800 | 2,585 | 12,408 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 6,891 | 4,135 |
| légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Carottes | kg | 1,800 | 1,424 | 2,563 |
| Brocolis | kg | 1,800 | 3,060 | 5,508 |
| Panais | kg | 1,800 | 3,007 | 5,413 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousseline de céleri Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre. |
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| 2 | Légumes rôtis Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement. Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise. |
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| 3 | Sauce vin rouge aux canneberges Ciseler l'échalote. Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge. Monter au beurre. |
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| 4 | Dos de cerf rôti Détailler et parer les pavés de cerf. Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C. +temps de repos. |
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