Fiche technique de fabrication N°2772
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,822 €
Prix de revient TTC Total :
43,717€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 1,066 | 0,640 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,312 | 1,498 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,002 | 7,808 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,896 | 0,215 |
| sauce vin blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,530 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 3,481 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 4,885 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,896 | 0,215 |
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 2,795 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,168 | 1,231 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 10,856 | 0,000 |
| décors | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 4,167 | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 10,276 | 4,932 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,312 | 1,498 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,360 | 1,424 | 0,513 |
| Poireaux | kg | 0,360 | 3,112 | 1,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Crevettes roses | kg | 0,360 | 10,497 | 3,779 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,120 | 1,231 | 0,148 |
| Calamars | kg | 0,360 | 14,717 | 5,298 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,360 | 10,075 | 3,627 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Crêpes | |||
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
sauce vin blanc |
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| 3 | Réaliser un fumet de poisson Confectionner la sauce vin blanc par réduction
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| Garniture | |||
| 5 | Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition garniture | |||
| 7 | Lier la garniture avec la sauce vin blanc
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| 8 | Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |