Fiche technique de fabrication N°2772
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,840 €
Prix de revient TTC Total :
7,361€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,971 | 0,097 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,312 | 0,250 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,000 | 7,808 | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,950 | 0,038 |
| sauce vin blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,020 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 2,057 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,016 | 0,950 | 0,038 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 3,139 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,028 | 1,022 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 6,963 | 0,000 |
| décors | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 3,640 | 0,073 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,312 | 0,250 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,060 | 1,424 | 0,085 |
| Poireaux | kg | 0,060 | 3,640 | 0,218 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Crevettes roses | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,020 | 1,022 | 0,020 |
| Calamars | kg | 0,060 | 14,717 | 0,883 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,060 | 10,075 | 0,605 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Crêpes | |||
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
sauce vin blanc |
|
||
| 3 | Réaliser un fumet de poisson Confectionner la sauce vin blanc par réduction
|
|
|
| Garniture | |||
| 5 | Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition garniture | |||
| 7 | Lier la garniture avec la sauce vin blanc
|
|
|
| 8 | Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |