Fiche technique de fabrication N°277
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,727 €
Prix de revient TTC Total :
7,269€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
968,566 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 9,267 | 0,869 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,188 | 7,058 | 1,323 |
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,546 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,094 | 1,255 | 0,118 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,017 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,040 |
| Finition appareil | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,192 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 | 0,189 | 0,000 |
| Chemisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,031 | 9,267 | 0,290 |
| Farine t45 | kg | 0,031 | 1,255 | 0,039 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,031 | 7,058 | 0,221 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir en cellule | ||
| Moules | |||
| 4 | Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 5 | Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 200° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |