Fiche technique de fabrication N°2767
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,995 €
Prix de revient TTC Total :
99,863€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 310,450 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| rizotto | ||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 2,000 | 3,640 | 7,280 |
| vin blanc 252815 | l | 2,500 | 3,139 | 7,848 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 10,000 | 0,485 | 4,850 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 7,202 | 3,601 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| finition rizotto | ||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,750 | 10,001 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,372 | 0,000 |
| cheddar 10 tranches | kg | 0,500 | 12,770 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 4,748 | 0,000 |
| flétan | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 7,202 | 2,881 |
| Filet de flétan | kg | 3,500 | 12,555 | 43,943 |
| infusion | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 4,748 | 2,374 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,750 | 10,023 | 7,517 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les asperges cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes |
|
|
| 2 | réalisation du rizotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter la crème le cheddar rapé, rectifier , tenir au chaud |
|
|
| 3 | Détailler et sauter les filets de flétans à l'huile d'olive, assaisonner. Finir au four à l'envoi |
|
|
| 4 | Bouillon mousseux de crevettes Décortiquer les crevettes. Réaliser un bouillon simple avec les carapaces et de l'eau. Réduire, crémer, émulsionner avec de la lécithine de soja. |
|