Fiche technique de fabrication N°2767
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Prix de revient TTC par unité :
4,283 €
Prix de revient TTC Total :
107,066€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 310,450 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| rizotto | ||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 2,000 | 4,537 | 9,074 |
| vin blanc 252815 | l | 2,500 | 2,520 | 6,300 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 10,000 | 0,385 | 3,850 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 13,495 | 6,748 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| finition rizotto | ||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,750 | 13,641 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| cheddar 10 tranches | kg | 0,500 | 12,770 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 0,000 |
| flétan | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 13,495 | 5,398 |
| Filet de flétan | kg | 3,500 | 12,555 | 43,943 |
| infusion | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,750 | 10,497 | 7,873 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les asperges cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes |
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| 2 | réalisation du rizotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter la crème le cheddar rapé, rectifier , tenir au chaud |
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| 3 | Détailler et sauter les filets de flétans à l'huile d'olive, assaisonner. Finir au four à l'envoi |
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| 4 | Bouillon mousseux de crevettes Décortiquer les crevettes. Réaliser un bouillon simple avec les carapaces et de l'eau. Réduire, crémer, émulsionner avec de la lécithine de soja. |
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