Fiche technique de fabrication N°2764
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,955 €
Prix de revient TTC Total :
63,639€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 180,014 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bisque |
| vin blanc 252815 |
l |
0,150 |
2,795 |
0,419 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
2,000 |
1,231 |
2,462 |
|
| Ail |
kg |
3,000 |
9,390 |
28,170 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,040 |
5,254 |
0,210 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
10,276 |
0,411 |
|
| Homards |
kg |
1,000 |
23,421 |
23,421 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
1,530 |
0,122 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,057 |
0,082 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
| cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,050 |
22,950 |
1,148 |
| Liaison |
| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
1,231 |
2,462 |
|
| Riz rond |
kg |
0,150 |
3,882 |
0,000 |
|
| agar agar 270gr 216160 |
kg |
0,010 |
126,600 |
0,000 |
| garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
10,276 |
0,411 |
| panure anglaise |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,312 |
0,936 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
0,997 |
0,199 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,200 |
5,043 |
1,009 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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| 1 |
Réaliser une bisque de homard Réserver les queues pour la garniture.
Gélifier la bisque à raison de 2gr d'agar-agar par 1/2L de bisque.
Couler dans des mini 1/2 sphères, en incluant un petit morceau de queues sautées au beurre.
Congeler en cellule |
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| 2 |
Cromesquis Assembler les sphères par 2. en chauffant légèrement.
Paner à l'anglaise et frire. |
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