Pancakes à l'ananas, glace et sirop à l'érable

 

Fiche technique de fabrication N°2761

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,748 €
Prix de revient TTC Total : 11,975€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 890,532 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à pancakes
Farine t45 300036 kg 0,400 0,958 0,383
Levure chimique Pièce 0,010 0,180 0,002
Sucre semoule 302223 kg 0,032 0,926 0,030
Crème liquide 35% Baigne l 0,160 6,891 1,103
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,235 0,376
Beurre 300782 kg 0,048 11,869 0,570
Lait 1/2 écrémé l 0,640 0,853 0,546
Oeufs (blancs) Pièce 0,096 0,189 0,018
compote d'ananas
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,926 0,030
Jus de citron 840983 l 0,016 4,906 0,000
Ananas frais Pièce 0,800 3,112 0,000
cristallines d'ananas
Oeufs (blancs) Pièce 0,048 0,189 0,009
Ananas frais Pièce 0,320 3,112 0,996
sucre glace 822831 kg 0,080 4,800 0,384
décor
sirop d'érable kg 0,080 27,272 2,182
glace érable
Sucre semoule 302223 kg 0,016 0,926 0,015
Lait 1/2 écrémé l 0,400 0,853 0,341
sirop d'érable kg 0,048 27,272 1,309
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 0,192 0,922
  Progression Réa. Sur.
1

Pate à pancakes

Réunir la farine, le sel, la levure chimique, le sucre dans une calotte

mélanger

ajouter l'oeuf au centre,

délayer en ajoutant progressivement le lait et la crème

ajouter le beurre fondu

monter les blancs, incorporer,

laisser reposer 1h

cuire des petits pancakes sur poêle beurrée 

2

compote d'ananas

tailler l'ananas en brunoise, macérer avec sucre et citron

compoter dans un sautoir à feu doux, refroidir

3

cristallines

détailler l'ananas en tranches fines à la trancheuse

disposer sur tapis silicone

badigeonner avec sucre glace et blanc d'oeuf cru  mélangés

sécher au four à 80 °C 1h 0% humidité

4

Caramel d'érable

réduire à nappe le sirop d'érable

 

5

glace à l'érable

Réaliser une crème anglaise au sirop d'érable.

refroidir et turbiner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation