Papillote de saumon aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°2757

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,841 €
Prix de revient TTC Total : 38,724€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 224,322 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
dos de cabillaud kg 1,200 25,637 30,764
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,734 0,367
vin blanc 252815 l 0,100 2,480 0,248
garniture
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Carottes kg 0,200 1,846 0,000
Poireaux kg 0,250 2,585 0,000
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,000
Champignons de paris kg 0,150 5,222 0,000
Courgettes kg 0,100 2,585 0,000
sauce
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Crème double( épaisse)217051 l 0,300 7,043 2,113
Safran kg 0,001 294,227 0,294
Arêtes pour fumet kg 0,300 2,638 0,791
decor
kg 0,100 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Préliminaires

Eplucher laver les légumes

2

Filet de poisson

Escaloper les filets de poissons

4

Julienne

Tailler carottes, poireaux, champignons, céleri branche en julienne.

Etuver au beurre

5

Fleurons

Détailler les felurons dans la feuilletage, dorer et cuire au four à 200°C

6

Monter les papillotes

Réaliser le beurre blanc

Beurrer la papillote, parsemer d'échalote ciselée

Ajouter julienne de légumes étuvés,

ajouter escalope de saumon, assaisonner, feuille de basilic,

Trait de noilly,

fermer la papillote,

Cuire au four à 200°C environ 10' jusqu'à ce que la papillote gonfle

 

2 réaliser la réduction beurre blanc avec échalotes ciselées, vin blanc et vinaigre,

monter au beurre à l'envoi,

assaisonner sel et pointe de piment de cayenne

8

Dressage

Disposer la papillote sur assiette,

sauce en saucière et décorer avec fleuron et cerfeuil.

La papillote est ouverte en salle par le serveur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation