Oeuf mollet, crème froide de petits pois, perles du Japon

 

Fiche technique de fabrication N°2755

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Prix de revient TTC par unité : 1,014 €
Prix de revient TTC Total : 10,138€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 054,942 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Oeufs 238896 pièce 10,000 0,185 1,850
creme
Petits pois congelés kg 0,400 1,999 0,000
Bouillon de légumes 301600 l 0,600 0,200 0,000
oignons frais botte botte 1,000 3,007 0,000
pickles
Oignons rouges kg 0,100 2,585 0,259
Sucre semoule 302223 kg 0,010 1,490 0,015
Vinaigre de riz L 0,050 13,861 0,693
perles
Perles du japon kg 0,500 6,057 3,029
Huile de pépins de raisins l 0,050 7,332 0,367
  Progression Réa. Sur.
1

Oeufs

Cuire les oeufs mollets, rafraichir.

2

Crème de petits pois

Etuver les oignons, cuire les petits pois à l'anglaise.

Verser les petits pois et les oignons dans le bouillon, mixer, passer au chinois étamine et réserver

3

Pickles d'oignons

Eplucher, émincer 0.100 kg d'oignons rouges. faire bouillir le vionaigre de riz avec le sucre, verser sur les oignons, laisser refroidir.

4

Perles du Japon.

Cuire les perles du Japon dans un bouiillon de légumes, les rafraichir et les réserver avec un peu d'huile de pépins de raisin.

5

Montage

Mélanger les perles du Japon avec les pickles et répartir dans le fond des verrines.

Disposer les oeufs au centyre et couvrir avec 0.100kg de crème de petits pois

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