Fiche technique de fabrication N°2754
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,307 €
Prix de revient TTC Total :
61,229€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 416,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 1,200 | 5,433 | 6,520 |
| bouillon | ||||
| Ail | kg | 2,000 | 8,335 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,140 | 1,846 | 0,000 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,250 | 3,490 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 0,000 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| coulis | ||||
| Etrilles | kg | 0,250 | 9,442 | 2,361 |
| Ail | kg | 4,000 | 8,335 | 33,340 |
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poisson Habiller les merlan, lever en filets |
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| 2 | Bouillon de cocos Eplucher laver les légumes, tremper les haricots, . Mettre le tout dasn un rondeau avec l'ail et la sauge. Ajouter un peu d'huile d'olive, mouiller à hauteur et cuire à frémissement. |
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| 3 | Coulis Brosser, concasser les étrilles. faire revenir à l'huile d'oliove, ajouter l'ail écrasé, le concentré et le safran, mouiller à hauteur et cuire 30 mn. Filtrer et réserver. |
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| 4 | Cuisson Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive les filets. Sauter rapidement dans une poêle. |
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| 5 | Dressage Dans une assiette creuse, disposer les haricots dans un bouillon légèrement beurrée. Ajouter les filets de poisson, parsemer de persil concassé. servir accompagné du coulis en saucière. |
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