Fiche technique de fabrication N°2752
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,991 €
Prix de revient TTC Total :
71,775€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
704,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Filet de truite de mer | kg | 1,920 | 21,100 | 40,512 |
| Laitue | Pièce | 2,400 | 1,372 | 3,293 |
| Carottes | kg | 0,720 | 1,266 | 0,912 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,144 | 9,399 | 1,353 |
| Cébettes | kg | 0,360 | 1,952 | 0,703 |
| Tortillas Galette de blé 25 cm x18 | p | 24,000 | 0,499 | 11,976 |
| Noilly prat | L | 0,108 | 11,808 | 1,275 |
| Ciboulette | Botte | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| mayonnaise | ||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,120 | 4,379 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,360 | 7,332 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,192 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 13,495 | 3,239 |
| coulis | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation Désarêter les filets de truite, les peler puis les hacher. Effeuiller, laver les coeur de laitue. Eplucher tailler les carottes, cuire à l'anglaise. Egoutter, réduire en purée, incorporer le beurre. Laver, émincer les cébettes, les cuite rapideùment au beurre mousseux. Refroidir, réserver. Réaliser une mayonnaise avec tous les ingrédients cités. |
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| 2 | Tartyare de truite Dans un cul de poule, mélanger la truite hachée avec la ciboulette ciselée et les cébettes cuites. Assaisonner au noilly Prat, sel, poivre |
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| 3 | Dés de tomate marinés Monder, épépiner la tomate, tailles en dés et mariner avec la cibouletyte, l'huile d'olive, sel, poivre. Réserver au frais. |
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| 4 | Montage Lustrer une galmette de blé avbec l'huile de sésame, en déposer une autre dessus et les frotter l'une contre l'autre et les chauffer dans la ,poêle às ecde manière à diffuser les parfum sans cuire les galettes. Déposer une galetrte de blé sur du film, étaler la mayonnaise puis la, laitue éffeuillée. Ajouter le tartare de truite et roule le tout en wrap avec le papier film, réserver au froid. |
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| 5 | Coulis de tomate Réaliser un coulis de tomate. |
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| 6 | Finition, présentation Tailler le werap en tronçons biseautés. Dans une assiette, dresser 2 tronçons de wrap, ajouter une quenelle de purée de carotte, le coulis de tomates et les dés de tomates marinés. |
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