Suprême de pintadeau farci aux herbes, marrons, champignons et purée de topinambours

 

Fiche technique de fabrication N°2748

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,947 €
Prix de revient TTC Total : 19,737€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 961,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Suprême de pintade kg 0,750 19,697 14,773
Beurre 300782 kg 0,040 11,572 0,463
farce
oignon kg 0,050 1,424 0,000
Persil frisée botte Botte 0,050 1,372 0,000
Estragon Botte 0,050 1,002 0,000
Basilic Botte 0,050 1,002 0,000
jus
Fond brun clair l 0,350 0,633 0,222
Beurre 300782 kg 0,015 11,572 0,174
champignons
Champignons de paris kg 0,200 5,222 1,044
Beurre 300782 kg 0,015 11,572 0,174
oignons
Beurre 300782 kg 0,015 11,572 0,174
Petits oignons garniture kg 0,150 2,553 0,383
marrons
Beurre 300782 kg 0,010 11,572 0,116
Marrons au naturel 4/4 0,075 7,287 0,547
purée
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,020 7,838 0,157
Beurre 300782 kg 0,020 11,572 0,231
Topinambour kg 0,250 4,167 1,042
  Progression Réa. Sur.

1

Poitrine de pintadeau farçie aux herbes

Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, estragon, ail et oignons.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur).

Sauter au beurre pour colorer et trancher

2

Jus corsé de pintadeau

Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.

3

Champignons  et marrons sautés

Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner.

Sauter au beurre les marrons.

4

Petits oignons glacés

Glacer les petits oignons à brun

5

Purée de topinambour

Eplucher les topinambours, cuire à l'anglaise et réduire en purée, crème + beurre, assaisonner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation