Suprême de pintadeau farci aux herbes, marrons, champignons et purée de topinambours

 

Fiche technique de fabrication N°2748

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Prix de revient TTC par unité : 3,396 €
Prix de revient TTC Total : 16,978€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 961,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Suprême de pintade kg 0,750 16,563 12,422
Beurre 300782 kg 0,040 10,497 0,420
farce
oignon kg 0,050 1,372 0,000
Persil frisée botte Botte 0,050 1,372 0,000
Estragon Botte 0,050 1,002 0,000
Basilic Botte 0,050 1,002 0,000
jus
Fond brun clair l 0,350 0,602 0,211
Beurre 300782 kg 0,015 10,497 0,157
champignons
Champignons de paris kg 0,200 5,222 1,044
Beurre 300782 kg 0,015 10,497 0,157
oignons
Beurre 300782 kg 0,015 10,497 0,157
Petits oignons garniture kg 0,150 2,996 0,449
marrons
Beurre 300782 kg 0,010 10,497 0,105
Marrons au naturel 4/4 0,075 7,287 0,547
purée
Crème liquide 35% Baigne l 0,020 4,748 0,095
Beurre 300782 kg 0,020 10,497 0,210
Topinambour kg 0,250 3,060 0,765
  Progression Réa. Sur.

1

Poitrine de pintadeau farçie aux herbes

Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, estragon, ail et oignons.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur).

Sauter au beurre pour colorer et trancher

2

Jus corsé de pintadeau

Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.

3

Champignons  et marrons sautés

Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner.

Sauter au beurre les marrons.

4

Petits oignons glacés

Glacer les petits oignons à brun

5

Purée de topinambour

Eplucher les topinambours, cuire à l'anglaise et réduire en purée, crème + beurre, assaisonner.

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