Fiche technique de fabrication N°2747
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,243 €
Prix de revient TTC Total :
19,455€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 298,486 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,274 | 0,411 |
| Trimoline | kg | 0,025 | 3,766 | 0,094 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 | 0,926 | 0,065 |
| Levure chimique | Pièce | 0,003 | 0,097 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,086 | 0,997 | 0,086 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,086 | 5,628 | 0,484 |
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,005 | 3,690 | 0,018 |
| croustillant | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,035 | 0,997 | 0,086 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,000 |
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 10,746 | 0,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,040 | 9,896 | 0,000 |
| Beurre de cacao | kg | 0,010 | 18,220 | 0,000 |
| kg | 0,008 | 0,000 | 0,000 | |
| Citron vert | kg | 0,100 | 5,170 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,000 |
| crème pâtissière | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,055 | 0,926 | 0,051 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,016 | 0,997 | 0,016 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,210 | 1,013 | 0,213 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| lemon curd | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,145 | 0,926 | 0,134 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 10,497 | 1,889 |
| Pulco citron | l | 0,100 | 3,128 | 0,313 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 10,497 | 1,889 |
| garniture | ||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 19,496 | 3,899 |
| Framboises | kg | 0,020 | 36,925 | 0,739 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la crème pâtissière |
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| 2 | Réaliser le Lemon curd Chauffer le jus de citron et les zestes à 40°C, ajouter les oeufs et le sucre préalablement mélangés, puis porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, faire bouillir 5 min. Refroidir à 50°C, ajouter le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et reforidir. |
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| 3 | Réaliser la mousseline citron Mélanger 295g de crème pâtissière au fouet ^puis ajouter 205 gr de lemon curd en chauffant légèrement. Mélanger de nouveau au batteur afin d'aérer la crème mousseline. |
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| 4 | Biscuit moelleux au citron Monter au batteur les oeufs, la trimoline et le sucre, incorporer ensemble à la mryse la levure, la farine et le sel. Ajouter ensuite délicatement l'huile de pépins de raisins puis la pâte de citron. Etaler sur plaque puire cuire 9min à 180°C. Chemiser les moules à buches de biscuit et y couler la mousseline, garnir de framboises décongelée. |
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| 5 | Croustillant reconstitué citron Mélanger beurre, cassonade, poudre d'amandes, sel et farine pour obtenir un crumble, cuire sur plaque à 160°C pendant 20 min, laisser refroidir. A la feuille au batteur, mélanger avec le beurre de cacao, la feuillantine et les zestes de citron vert, étaler sur le biscuit restant pour faire des bandes à déposer sur le fond des buches. |
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| 4 | finition framboises fraiches + coulis |
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