Fiche technique de fabrication N°2747
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,138 €
Prix de revient TTC Total :
18,830€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 298,486 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,234 | 0,351 |
| Trimoline | kg | 0,025 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 | 1,490 | 0,104 |
| Levure chimique | Pièce | 0,003 | 0,167 | 0,001 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,086 | 0,958 | 0,082 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,086 | 7,332 | 0,631 |
| Citron confit au sel | pièce | 0,005 | 29,181 | 0,146 |
| croustillant | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,035 | 0,958 | 0,082 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,000 |
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 10,746 | 0,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,040 | 6,858 | 0,000 |
| Beurre de cacao | kg | 0,010 | 18,220 | 0,000 |
| kg | 0,008 | 0,000 | 0,000 | |
| Citron vert | kg | 0,100 | 5,170 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,000 |
| crème pâtissière | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,055 | 1,490 | 0,082 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,016 | 0,958 | 0,015 |
| Lait249447 | l | 0,210 | 0,874 | 0,184 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| lemon curd | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,145 | 1,490 | 0,216 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,774 | 2,119 |
| Pulco citron | l | 0,100 | 2,220 | 0,222 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,640 | 7,280 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,774 | 2,119 |
| garniture | ||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 8,524 | 1,705 |
| Framboises | kg | 0,020 | 26,723 | 0,534 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la crème pâtissière |
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| 2 | Réaliser le Lemon curd Chauffer le jus de citron et les zestes à 40°C, ajouter les oeufs et le sucre préalablement mélangés, puis porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, faire bouillir 5 min. Refroidir à 50°C, ajouter le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et reforidir. |
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| 3 | Réaliser la mousseline citron Mélanger 295g de crème pâtissière au fouet ^puis ajouter 205 gr de lemon curd en chauffant légèrement. Mélanger de nouveau au batteur afin d'aérer la crème mousseline. |
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| 4 | Biscuit moelleux au citron Monter au batteur les oeufs, la trimoline et le sucre, incorporer ensemble à la mryse la levure, la farine et le sel. Ajouter ensuite délicatement l'huile de pépins de raisins puis la pâte de citron. Etaler sur plaque puire cuire 9min à 180°C. Chemiser les moules à buches de biscuit et y couler la mousseline, garnir de framboises décongelée. |
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| 5 | Croustillant reconstitué citron Mélanger beurre, cassonade, poudre d'amandes, sel et farine pour obtenir un crumble, cuire sur plaque à 160°C pendant 20 min, laisser refroidir. A la feuille au batteur, mélanger avec le beurre de cacao, la feuillantine et les zestes de citron vert, étaler sur le biscuit restant pour faire des bandes à déposer sur le fond des buches. |
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| 4 | finition framboises fraiches + coulis |
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