Fiche technique de fabrication N°2746
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,515 €
Prix de revient TTC Total :
40,238€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 937,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Gambas | kg | 1,600 | 15,905 | 25,448 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,963 | 0,011 |
| pâte à frire | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,232 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,280 | 0,876 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,064 | 1,656 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,939 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 0,085 | 0,000 |
| concassée | ||||
| Sucre roux | Kg | 0,320 | 2,067 | 0,661 |
| Sauce soja | l | 0,032 | 14,781 | 0,473 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,160 | 1,519 | 0,243 |
| Tomates garniture | kg | 1,920 | 3,007 | 5,773 |
| Gingembre | kg | 0,040 | 7,280 | 0,291 |
| oignon | kg | 0,192 | 1,002 | 0,192 |
| salade de chou | ||||
| Sauce soja | l | 0,032 | 14,781 | 0,473 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,008 | 15,825 | 0,127 |
| Gingembre | kg | 0,003 | 7,280 | 0,023 |
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Poivrons rouges | kg | 0,320 | 4,115 | 1,317 |
| Choux blanc | kg | 1,280 | 1,952 | 2,499 |
| finition | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser une pâte à frire (sans blancs) Mélanger oeufs, lait, sel et sucre. Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent. Faire reposer la pâte 1heure au frais. |
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| 2 | Réaliser une compotée de tomates aigre-douce Monder et concasser les tomates. Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons. Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud. |
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| 3 | Préparer la salade de chou Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame. |
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| 4 | Frire les gambas Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry. Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler. |
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| 5 | dresser |
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