Bouillon crémeux de lotte et saumon aux langoustines

 

Fiche technique de fabrication N°2745

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Prix de revient TTC par unité : 8,707 €
Prix de revient TTC Total : 69,653€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 635,331 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
fumet
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Arêtes pour fumet kg 0,600 2,638 1,583
Eau L 1,000 0,000 0,000
Anis étoilé Pièce 2,000 0,006 0,012
garniture 1
Carottes kg 0,500 1,846 0,000
Navets ronds kg 0,200 2,796 0,000
Courgettes kg 0,300 2,585 0,000
garniture 2
Filet de saumon kg 0,800 29,487 23,590
Lotte kg 1,200 21,258 25,510
langoustine glacée 30/40 kg 0,800 15,772 12,618
finition
Cerfeuil Botte 0,300 1,002 0,301
Ciboulette Botte 0,300 1,002 0,301
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,400 4,688 1,875
  Progression Réa. Sur.
1

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson parfumé à la badiane.

2

Garniture 1

Tailler des billes dans les légumes.

Pocher séparément au fumet.

3

Garniture 2

Dépouiller la lotte, tailler en médaillons et pocher au fumet.

Peler le filet de saumon, tailler en gougeonnettes et pocher au fumet.

Cuire les langooustines au fumet, décortiquer, en garder entière pur la présentation.

3

Bouillon

Filtrer les jus de cuisson, réduire crémer, réduire et émulsionner au mixer à l'envoi.

4

Dressage

Mettre la garniture en assiette creuse avec le poisson,; ajouter un peu de ciboulette.

Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustine.

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