Fiche technique de fabrication N°2745
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,505 €
Prix de revient TTC Total :
60,038€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 635,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fumet | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 2,722 | 1,633 |
| Eau | L | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Anis étoilé | Pièce | 2,000 | 0,006 | 0,012 |
| garniture 1 | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,372 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| garniture 2 | ||||
| Filet de saumon | kg | 0,800 | 19,518 | 15,614 |
| Lotte | kg | 1,200 | 22,419 | 26,903 |
| langoustine glacée 30/40 | kg | 0,800 | 11,078 | 8,862 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fumet de poisson Réaliser un fumet de poisson parfumé à la badiane. |
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| 2 | Garniture 1 Tailler des billes dans les légumes. Pocher séparément au fumet. |
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| 3 | Garniture 2 Dépouiller la lotte, tailler en médaillons et pocher au fumet. Peler le filet de saumon, tailler en gougeonnettes et pocher au fumet. Cuire les langooustines au fumet, décortiquer, en garder entière pur la présentation. |
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| 3 | Bouillon Filtrer les jus de cuisson, réduire crémer, réduire et émulsionner au mixer à l'envoi. |
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| 4 | Dressage Mettre la garniture en assiette creuse avec le poisson,; ajouter un peu de ciboulette. Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustine. |
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