Fiche technique de fabrication N°2742
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,452 €
Prix de revient TTC Total :
155,825€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,492 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pommes sautées |
| Raisins secs 302216 |
kg |
0,350 |
10,234 |
3,582 |
|
| armagnac modifié 40% par 2l |
l |
0,175 |
16,044 |
2,808 |
|
| Pommes golden (kg) |
kg |
5,250 |
2,427 |
12,742 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,175 |
11,869 |
2,077 |
| foie gras |
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece |
kg |
3,500 |
36,872 |
0,000 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,004 |
16,775 |
0,000 |
| décor |
| Mesclun barq 0.250gr |
1 |
0,350 |
10,339 |
3,619 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,070 |
8,124 |
0,569 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,210 |
6,277 |
1,318 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Millefeuile de foie gras Eplucher les pommes, les tailler en 12 quartiers
Sauter les quartiers de pommes au beurre
Macérer les raisins secs avec l'armagnac, passer 30' au micro-ondes
ajouter aux pommes sautées
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| 2 |
Fois gras sautés Assaisonner sel et poivre
saisir dans une poêle téfal chaude
retourner et finir de cuire 1'
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| 3 |
Montage du millefeuille Dispose une escalope de foie gras sautée au fond du cercle
une couche de pommes,
la 2ème escalope de foie gras,
terminer avec les pommes
tasser et bloquer au froid
Démouler |
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| 4 |
Décor mesclun et vinaigrette
quartier de pommes |
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