Fiche technique de fabrication N°2740
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,428 €
Prix de revient TTC Total :
64,251€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
562,799 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
2,250 |
15,772 |
35,487 |
|
| Echalotes |
kg |
0,045 |
4,950 |
0,223 |
|
| Tabasco |
Flacon |
0,005 |
41,145 |
0,185 |
|
| Aneth |
Botte |
0,450 |
1,002 |
0,451 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,450 |
2,459 |
1,107 |
|
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
22,500 |
0,746 |
16,785 |
| Garniture |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,675 |
4,885 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,450 |
3,640 |
1,638 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,675 |
7,202 |
4,861 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,023 |
5,800 |
0,131 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,023 |
3,839 |
0,086 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets de saumon.
OUvrir et hacher les huîtres.
Ciseler les échalotes.
Mélanger et assaisonner. |
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| 2 |
Réserver au frais |
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Garniture |
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Monter une crème fouettée salée, citronée,
à dresser en quenelle |
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Dressage |
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