Fiche technique de fabrication N°2739
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,418 €
Prix de revient TTC Total :
10,023€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,328 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Oignons fanes |
botte |
0,240 |
3,007 |
0,722 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
11,774 |
1,413 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
0,234 |
0,562 |
|
| Marrons au naturel |
4/4 |
0,480 |
7,287 |
3,498 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,720 |
0,385 |
0,277 |
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| Foie gras |
kg |
0,024 |
48,602 |
1,166 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,240 |
8,071 |
1,937 |
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| Pommes Granny |
kg |
0,144 |
3,112 |
0,448 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Appareil à cromesquis Suer au beurre l'oignon ciselé, ajouter les chataîgnes et colorer 2/3 minutes, mouiller avec la moitié du fond blanc, assaisonner et cuire 20min.
Mixer au cutter et détendre au fond blanc, afin d'obtenir une purée assez fluide.
Tailler la pomme et le foie gras en brunoise et ajouter à la purée. Coucher des boules de purée à la poche et stocker au frais.
Une fois prise, les rouler en boulettes avec de la farine pour éviter de coller et congeler. |
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| 2 |
Paner à l'anglaise et frire Paner à l'anglaise successivement 2 fois en congeler entre les 2, frire 3 min à 150°C.
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