Fiche technique de fabrication N°2738
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,567 €
Prix de revient TTC Total :
25,494€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
458,601 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| maki | ||||
| Choux verts frisé | kg | 0,675 | 3,007 | 2,030 |
| Champignons de paris | kg | 2,250 | 5,222 | 11,750 |
| Persil plat botte | Botte | 0,450 | 1,266 | 0,570 |
| Estragon | Botte | 0,450 | 1,002 | 0,451 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,068 | 6,678 | 0,451 |
| Queue de boeuf | kg | 0,900 | 8,282 | 7,454 |
| gribiche | ||||
| Persil plat botte | Botte | 0,450 | 1,266 | 0,570 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,090 | 2,627 | 0,000 |
| Câpres | kg | 0,045 | 5,497 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,450 | 2,099 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,045 | 3,650 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,125 | 0,192 | 0,000 |
| finition | ||||
| feuille de nori 19x21 cm 140g | pièce | 0,450 | 0,914 | 0,411 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Maki de chou et queue de boeuf Blanchir les feuilles de chou vert, enlever la côte centrale et les écraser au rouleau entre 2 torchons. Emincer les champignons en julienne, les assaisonner avec le vinaigre de Xérès, le persil et l'estragon ciselé, sel et poivre. Effilocher la queue de boeuf braisée. Pour réaliser les rouleaux, étaler les feuilles de choux sur du film, garnir des champignons et de la queue de boeuf, rouler en serrer bien. découper en tronçons de 2.5cm de long. |
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| 2 | Réaliser la sauce gribiche Réaliser une mayonnaise. Hacher le persil et tailler les cornichons en brunoise, égoutter le tout et mêler à la mayonnaise. Réserver. |
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| 3 | Finition Tailler l'algue nori en julienne. Dresser. |
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