Fiche technique de fabrication N°2732
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,264 €
Prix de revient TTC Total :
210,579€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,542 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Cuisse de canard confit | kg | 5,000 | 14,232 | 71,160 |
| filet de canard | kg | 5,000 | 17,408 | 87,040 |
| gros sel de guerande | kg | 4,000 | 2,287 | 9,148 |
| choux farcis | ||||
| Choux verts frisé | kg | 2,500 | 3,007 | 0,000 |
| fond de canard | ||||
| Carcasse de canard | kg | 10,000 | 1,831 | 18,310 |
| Carottes | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| sauce griotte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,572 | 5,786 |
| Griottes dénoyautées | kg | 1,000 | 7,047 | 7,047 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | confectionner un fond brun de canard concasser les os et les carcasse de canard , colorer au four, ajouter une garniture aromatique (carottes oignons, taillés en dés ). mettre dans un rondeau , mouiller à l'eau et cuire à frémissement pendant 1 h 30 environ ; chinoiser, réduire ; |
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| 2 | confectionner les choux farcis blanchir les feuilles de choux frisée, refroidir, bien égoutter réserver à plat ; effilocher les cuisses de canette confites. ajouter le persil haché et l'assaissonement , mélanger . prendre une feuille de choux , disposer au centre le mélange canard éffiloché et persil , refermer . r réserver |
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| 3 | confectionner la sauce aux griottes réaliser une gastrique avec sucre ,vinaigre , déglacer avec le jus des griottes, réduire , ajouter le fond brun de canard réduit, réduire à nouveau à la nappe. réserver monter au beurre si besoin |
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| 4 | finition dressage sauter les filets de canette coté peau. terminer au four réchauffer les choux dressage : tailler les filets dans le sens de la longeur , diposer sur assiette avec le choux farci , napper de sauce |
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