Fiche technique de fabrication N°2731
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,818 €
Prix de revient TTC Total :
552,720€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 933,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Homards | kg | 5,000 | 23,421 | 117,105 |
| Langoustines congelées | kg | 5,000 | 26,375 | 131,875 |
| Palourdes | kg | 2,000 | 20,467 | 40,934 |
| court bouillon | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 1,002 | 0,000 |
| risotto | ||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Céleri rave | kg | 10,000 | 2,585 | 25,850 |
| Ciboulette | Botte | 5,000 | 1,002 | 5,010 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,774 | 5,887 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,000 | 3,821 | 7,642 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,400 | 35,659 | 14,264 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,385 | 0,231 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 13,495 | 6,748 |
| sauce | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| oignon | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Céleri branche | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Ail | kg | 10,000 | 9,390 | 93,900 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,774 | 5,887 |
| Huile d'olives 300023 | l | 1,000 | 13,495 | 13,495 |
| vin rouge 211413 | L | 20,000 | 3,060 | 61,200 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,734 | 0,440 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire les homards au court bouillon décortiquer les langoustines marquer les homard en cuisson dans un court bouillon séparer les queues et les têtes: pinces: 7 minutes queues: 4 min décortiquer garder les carapaces pour le civet et réserver la chair décortiquer les langoustines , réserver les queues et les caraces et les têtes . |
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| 2 | confectionner la sauce éplucher et tailler la garniture aromatique en brunoise (oignon carotte célèri branche,échalotte, ail,tomate et BG) concasser les têtes des homards et des langoustines . dans une sauteuse,sauter les carapaces et les têtes de homard et langoustines, colorer, ajouter la garniture aromatique, suer à nouveau , verser le vin rouge, porter à ébulittion et flamber. ajouter le fumet de poisson , le BG, laisser cuire à frémissement pendant1 h environ .
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| 3 | préparer le risotto et marquer en cuisson éplucher le céléri rave ,citronner , tailler en brunoise . ciseler l'oignon. suer à l'huile d'olive sans coloration l'oignon, ajouter le célléri , mélanger , ajouter peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du céléri , ajouter, la crème fouettée le parmesan ,rectifier , a jouter la ciboulette ciselée au monent de l'envoi |
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| 4 | terminer la sauce ouvrir les palourdes et les décoquiller. passer le jus de cuisson au chinois étamine , ajouter au jus de cuisson du civet ; passer le fond de sauce au chinois, réduire, monter au beurre, rectifier ,réserver au chaud
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| 5 | finition homard: chauffer dans un peu de beurre moussant . langoustines : prélever un peu de sauce et mettre dedans 3 minutes environ avant le dressage tenir les palourdes au chaud dans un peu de fumet |
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| 6 | dressage rissotto dans un cercle au centre de l'assiette, répartir harmonieusement, troncon de homard , queue de langoustines , et palourdes ; napper de sauce plus pluches de céléri |
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