Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
base |
Homards |
kg |
5,000 |
23,421 |
117,105 |
|
Langoustines congelées |
kg |
5,000 |
18,751 |
93,755 |
|
Palourdes |
kg |
2,000 |
23,157 |
46,314 |
court bouillon |
Carottes |
kg |
1,000 |
1,846 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
1,000 |
1,424 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
1,002 |
0,000 |
risotto |
oignon |
kg |
1,500 |
1,424 |
2,136 |
|
Céleri rave |
kg |
10,000 |
3,007 |
30,070 |
|
Ciboulette |
Botte |
5,000 |
1,002 |
5,010 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
9,267 |
4,634 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
2,000 |
4,688 |
9,376 |
|
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,400 |
22,915 |
9,166 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,600 |
0,397 |
0,238 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,500 |
13,071 |
6,536 |
sauce |
Carottes |
kg |
1,000 |
1,846 |
1,846 |
|
oignon |
kg |
1,500 |
1,424 |
2,136 |
|
Céleri branche |
kg |
0,500 |
3,007 |
1,504 |
|
Echalotes |
kg |
0,500 |
3,007 |
1,504 |
|
Ail |
kg |
10,000 |
8,335 |
83,350 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,600 |
3,007 |
1,804 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
9,267 |
4,634 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
1,000 |
13,071 |
13,071 |
|
vin rouge 211413 |
L |
20,000 |
2,926 |
58,520 |
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Fumet de poisson 461632 |
l |
0,600 |
0,734 |
0,440 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Cuire les homards au court bouillon
décortiquer les langoustines marquer les homard en cuisson dans un court bouillon
séparer les queues et les têtes:
pinces: 7 minutes
queues: 4 min
décortiquer garder les carapaces pour le civet et réserver la chair décortiquer les langoustines , réserver les queues et les caraces et les têtes . |
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2 |
confectionner la sauce éplucher et tailler la garniture aromatique en brunoise (oignon carotte célèri branche,échalotte, ail,tomate et BG)
concasser les têtes des homards et des langoustines .
dans une sauteuse,sauter les carapaces et les têtes de homard et langoustines, colorer, ajouter la garniture aromatique, suer à nouveau , verser le vin rouge, porter à ébulittion et flamber.
ajouter le fumet de poisson , le BG, laisser cuire à frémissement pendant1 h environ .
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3 |
préparer le risotto et marquer en cuisson éplucher le céléri rave ,citronner , tailler en brunoise .
ciseler l'oignon.
suer à l'huile d'olive sans coloration l'oignon, ajouter le célléri , mélanger , ajouter peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du céléri , ajouter, la crème fouettée le parmesan ,rectifier , a jouter la ciboulette ciselée au monent de l'envoi |
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4 |
terminer la sauce ouvrir les palourdes et les décoquiller. passer le jus de cuisson au chinois étamine , ajouter au jus de cuisson du civet ;
passer le fond de sauce au chinois, réduire, monter au beurre, rectifier ,réserver au chaud
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5 |
finition homard: chauffer dans un peu de beurre moussant .
langoustines : prélever un peu de sauce et mettre dedans 3 minutes environ avant le dressage
tenir les palourdes au chaud dans un peu de fumet |
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6 |
dressage rissotto dans un cercle au centre de l'assiette, répartir harmonieusement, troncon de homard , queue de langoustines , et palourdes ;
napper de sauce plus pluches de céléri |
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