Fiche technique de fabrication N°2727
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,898 €
Prix de revient TTC Total :
15,181€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 990,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate sablée | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,939 | 0,169 |
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 9,267 | 1,205 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Levure chimique | Pièce | 0,012 | 0,085 | 0,001 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 1,656 | 0,182 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,070 | 5,676 | 0,397 |
| crème diplomate | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,768 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,182 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,020 | 7,976 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,071 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 2,459 | 0,000 |
| ganache | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 1,656 | 0,025 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Glucose 301683 | kg | 0,015 | 5,243 | 0,079 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,135 | 19,771 | 2,669 |
| purée de framboise | kg | 0,045 | 9,959 | 0,448 |
| garniture | ||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 8,324 | 1,665 |
| Carambole | Pièce | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Mandarine | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sablé breton Sabler le beurre et la farine, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande et la levure. Terminer par les jaunes, mélanger, débaraser, filmer et reposer au froid 1h |
|
|
| 2 | Crème diplomate Réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine trempée. refroidir et incorporer la crème fouettée |
|
|
| 3 | Ganache Faire bouillir la crème avec le sucre et le gucose, incorporer sur le chocolat, lisser et ajouter la pulple de framboise |
|
|
| 4 | montage foncer la pâte sablée dans un cercle de 22 cm, cuire au four à 200°C Garnir le fond de ganache Dresser la crème deans un cercle de taille inférieure, prendre au froid at poser au centre du biscuit. reserver sur grille et décorer de fruits frais Disposer des framboiises autour. |
|