Fiche technique de fabrication N°2726
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,451 €
Prix de revient TTC Total :
10,813€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| kg | 0,800 | 0,000 | 0,000 | |
| crème amande | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,232 | 0,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,220 | 5,676 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 1,656 | 0,000 |
| pommes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 9,267 | 0,649 |
| Pommes reinette | kg | 1,000 | 2,289 | 2,289 |
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 2,067 | 0,207 |
| creme chiboust | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,170 | 4,688 | 0,797 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 0,192 | 1,344 |
| Oranges | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 1,656 | 0,025 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 0,071 | 0,071 |
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,775 | 0,039 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,017 | 21,163 | 0,360 |
| meringue italienne | kg | 0,560 | 0,000 | 0,000 |
| grand marnier cordon rouge | L | 0,010 | 21,499 | 0,215 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fond Foncer un crcle de pâte feuilletée, précuire à blanc. |
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| 2 | Crème d'amande Crémer le sucre et le beurre, ajouter progressivement les oeufs et la poudre d'amande. |
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| 3 | Pommes Tailler les pommes en dés, sauter au beurre, caraméliser avec la cassonade + vanille. |
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| 4 | Montage Etaler une fine couche de crème d'amande sur le fond. Recouvrir de pommes sautées et cuire au four à 200°C. |
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| 5 | Crème chiboust Porter la crème et le jus d'orange à ébullition. Blanchir ,les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Mélanger les 2 masses et cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine fondue et l'alcool. Mélanger à chud la crème et la mùeringue italienne. Garnir le fond aussitot. |
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| 6 | Finition Caraméliser la crème au chalumeau. dresser. |
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