Reine maltaise

 

Fiche technique de fabrication N°2726

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,560 €
Prix de revient TTC Total : 13,438€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 575,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
kg 0,800 0,000 0,000
crème amande
Beurre 300782 kg 0,200 10,276 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,312 0,000
Amandes en poudre 401085 kg 0,220 11,869 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,965 0,000
pommes
Beurre 300782 kg 0,070 10,276 0,719
Pommes reinette kg 1,000 2,289 2,289
Sucre roux Kg 0,100 10,746 1,075
creme chiboust
Crème liquide 35% Baigne l 0,170 4,885 0,830
Oeufs (jaunes) Pièce 7,000 0,192 1,344
Oranges kg 0,100 3,007 0,301
Sucre semoule 302223 kg 0,015 0,965 0,014
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1,000 0,070 0,070
Jus d'oranges l 0,050 0,775 0,039
Poudre à chaud 401915 kg 0,017 8,313 0,141
meringue italienne kg 0,560 0,000 0,000
grand marnier cordon rouge L 0,010 21,499 0,215
  Progression Réa. Sur.
1

Fond

Foncer un crcle de pâte feuilletée, précuire à blanc.

2

Crème d'amande

Crémer le sucre et le beurre, ajouter progressivement les oeufs et la poudre d'amande.

3

Pommes

Tailler les pommes en dés, sauter au beurre, caraméliser avec la cassonade + vanille.

4

Montage

Etaler une fine couche de crème d'amande sur le fond.

Recouvrir de pommes sautées et cuire au four à 200°C.

5

Crème chiboust

Porter la crème et le jus d'orange à ébullition.

Blanchir ,les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème.

Mélanger les 2 masses et cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine fondue et l'alcool.

Mélanger à chaud la crème et la meringue italienne. Garnir le fond aussitot.

6

Finition

Caraméliser la crème au chalumeau. dresser.

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